KHOÁ HỌC MÓN CƠM TẤM XÍU MẠI VIÊN SỐT CHUA NGỌT
HỌC VIỆN ĐÀO TẠO ẨM THỰC NGHI’S KITCHEN
GIÁO TRÌNH MÓN CƠM TẤM XÍU MẠI VIÊN SỐT CHUA NGỌT
GIẢNG VIÊN: THẦY NGUYỄN QUỐC NGHỊ
A. PHẦN GIỚI THIỆU VỀ KẾT CẤU MÓN ĂN:
Cơm Tấm Xíu Mại viên sốt chua ngọt = Cơm tấm + Xíu mại viên sốt chua ngọt + Đồ chua Ăn kèm + Sốt chấm + Canh rong biển
B. PHÂN TÍCH CHI TIẾT KẾT CẤU MÓN ĂN:
I. Phần hướng dẫn hấp cơm:
1. Nguyên liệu:
– Gạo tấm khô :1kg
– Gạo tấm dẻo:1kg
– Nước lọc :1,2lít ( nước này để nấu cơm)
2. Cách làm:
– B1: trộn đều hai loại gạo với nhau
– B2:Vo sạch với nước hai lần rồi để ráo nước
– B3: chuẩn bị lò hấp cơm rồi mở lò đun sôi nước
– B4: cho gạo đã vo + nước vào khay rồi dùng tay trải đều
– B5: cho khay gạo vào hấp cách thuỷ khoảng 60 phút cho chín rồi lấy ra dùng đũa xới đều cơm
II. Phần hướng dẫn chuẩn bị món xíu mại viên sốt chua ngọt:
1. Nguyên liệu:
– Thịt heo xay :250g
– Chả quết heo :50g
– Hành tím băm:15g
– Hành tây băm:15g
– Hành lá cắt nhỏ:15g
– Bột năng:15g
– Trứng gà :1 cái lòng đỏ
Trộn đều tất cả nguyên liệu với nhau rồi để tủ mát 30 phút cho thịt thấm vị
Sau 30 phút lấy ra viên thành từng viên khoảng 40gram / 1 viên
2. Sốt chua ngọt:
a. Nguyên liệu:
– Dầu ăn :30g
– Hành tím băm:20g
– Tỏi băm:10g
– Ớt bột Việt Nam:2g
– Đường cát:30g
– Giấm táo:10g
– Tương cà chua :30g
– Tương xí muội :30g
– Tương ớt:20g
– Hạt nêm heo :5g
– Nước mắm Nam ngư:10g
– Mỳ chính:5g
– Nước lọc:200g
b. Cách làm:
– B1: cho dầu ăn vào chảo sau đó phi thơm hành tím băm,tỏi băm
– B2: cho tất cả nguyên liệu và gia vị còn lại vào nấu tan và vừa sệt lại là đạt
c. Hướng dẫn cách làm món:
– B1: cho thịt xíu mại vào chảo
– B2: cho hết phần sốt chua ngọt vào rồi rim nhỏ lửa 5 phút cho bám lại là đạt
III. Phần hướng dẫn cách chuẩn bị đồ chua ăn kèm:
1. Đồ chua:
a. Nguyên liệu:
– Đu đủ chấn sợi: 100g
– Ớt huế xanh cắt khúc 1cm: 50g
– Củ cải cắt thanh: 100g
– Cà rốt cắt thanh: 100g
– Ớt hiểm đỏ cắt khúc :30g
– Đường cát: 50g
– Muối: 10g
– Giấm gạo: 100g
– Nước lọc: 400g
b. Cách làm:
– B1: cho củ cải và cà rốt và đủ đủ vào thau inox, cho đường cát vào trộn đều và cho vào tủ mát 30 phút
– B2: cho ớt xanh và ớt hiểm đỏ vào và cho hết tất cả gia vị còn lại vào khuấy tan gia vị và cho vào ngăn mát tủ lạnh 8 tiếng là dùng được
2. Cà chua cắt lát:
3. Dưa leo cắt lát:
4. Xà lách
IV. Phần hướng dẫn cách chuẩn bị sốt chấm:
1. Nguyên liệu:
– Dầu ăn: 10g
– Thịt heo xay :30g -> băm mịn
– Dầu màu điều: 15g
– Hành lá cắt nhỏ: 30g
– Xì dầu: 40g
– Đường cát: 30g
– Nước lọc: 200g
– Hạt nêm heo: 10g
– Tỏi băm: 10g
– Ớt sừng đỏ băm: 10g
– Hành tím băm: 10g
– Tương ớt: 20g
2. Cách làm:
– B1: cho dầu ăn vào chảo, cho thịt heo xay vào xao thơm
– B2: cho tỏi băm, ớt sừng băm, hành tím băm, hành lá cắt nhỏ vào phi thơm
– B3: cho nước lọc vào và cho hết tất cả gia vị còn lại vào nấu tan là đạt
V. Canh rong biển nấu tôm:
1. Nguyên liệu:
– Rong biển khô :
– Tôm bạc cắt hạt lựu nhỏ:50g
– Nước lọc :2 lít
– Gừng cắt chỉ :15g
– Hành lá cắt nhỏ:10g
2. Gia vị nêm canh:
– Mắm Nam Ngư: 10g
– Bột thịt gà hiệu knorr: 20g
– Mì chính: 10g
– Đường cát: 12g
– Muối: 10g
3. Cách nấu canh:
– B1: cho dầu ăn vào chảo sau đó cho gừng sợi rồi cho tôm vào xào săn
– B2: cho nước lọc vào nấu sôi sau đó cho gia vị và rong biển vào nấu thêm 2 phút nữa là đạt
C. HƯỚNG DẪN ĐỊNH LƯỢN RA MÓN:
– Cơm trắng: 250g -> 1 chén cơm in
– Xíu mại viên : 3 lát (kèm với 50g sốt)
– Dưa leo cắt lát: 3 lát
– Cà chua cắt lát: 3 lát
– Đồ dầm chua: 25g
– Sốt chấm: 1 chén nhỏ
– Canh rong biển nấu tôm: 1 chén