MN32. GIÁO TRÌNH MÓN PAD THÁI

A. Công nghệ sốt Pad Thái :

I. Nguyên liệu:

• Hắc xì dầu :8g ( xì dầu đặc biệt Lee Kum Kee)

• Nước mắm :40g

• Đường cát :50g

• Tương ớt:20g

• Tương cà :20g

• Ớt bột VN :6g ( không ăn cay thì tuyệt đối không cho vào nha)

• Cốt me :50g (30g me chua + 60g nước lọc ngâm sau đó lọc lấy nước

• Cốt chanh :10g

• Dầu ăn :40g

• Hành tím băm :40g

• Dầu màu điều :10g

II. Cách làm:

• B1: cho dầu ăn và dầu màu điều vào chảo sau đó cho hành tím vào xào thơm

• B2: cho tất cả gia vị còn lại vào nấu nhỏ lửa tan gia vị rồi tắt bếp là đạt.

III. Bảo quản:

Cho vào hủ thuỷ tinh sau đó bảo quản tủ mát trong vòng 15 ngày.

B. ỨNG DỤNG MÓN PHỞ XÀO PAD THÁI:

I. KẾT CẤU:

Phở xào pad thái = phở khô + sốt Pad thái + nguyên liệu phụ

II. PHÂN TÍCH KẾT CẤU:

1. Phở khô :

• Phở khô gói Hà Nội :200g ngâm nước 20 phút sau đó vớt lên để ráo.

2. Sốt pad thái: 80g sốt xào Pad thái

3. Nguyên liệu phụ:

a. Trứng gà :1 quả ( cho vào chén khấy tan)

b. Đậu khuôn cắt lát mỏng chiên giòn :50g

c. Giá đỗ : 50g

d. Hẹ cắt khúc 5cm : 20g

e. Cà rốt bào cắt 5cm :40g

f. Hành lá cắt khúc 5cm :20g

g. Tôm bạc luộc bóc vỏ. :100g

h. ớt sừng cắt chỉ : 20g

i. ớt khô trái :5 trái

j. đậu phộng rang :20g