MN34.GIÁO TRÌNH MÓN BÁNH CANH CÁ NỤC CHIÊN
BÁNH CANH CÁ NỤC CHIÊN
I. KẾT CẤU:
Bánh canh cá nục chiên = nước dùng + sốt bánh canh + sợi bánh canh
+ topping + ăn kèm taọ mùi
II. PHÂN TÍCH KẾT CẤU:
1. Nước dùng:
a. Nguyên liệu:
• Xương ống heo :1kg
• Xương cá : lấy ở phần topping
• Hành tây : 300g
• Hành tím :100g
• Gừng cắt lát :100g
• Nước lọc :10 lít
b. Sơ chế:
• Xương ống heo ngâm nước muối 1 tiếng sau đó nướng thơm 180 độ trong 15 phút.
• Hành tây,hành tím và gừng lột vỏ sau đó chẻ đôi rồi nướng 180 độ trong 15 phút cho thơm.
• Xưong cá nướng 180 độ 15 phút.
c. Cách làm:
• B1: nấu sôi 10 lít nước sau đó cho xương heo,xương cá ,hành tây,hành tím,gừng vào nấu nhỏ lửa ( vớt bột )
• B2: sau 3 tiếng thu được khoảng 7 lít nước dùng thành phẩm.
2. Sốt bánh canh:
a. Nguyên liệu:
• Dầu ăn :50g
• Dầu màu điều: 40g
• Hành tím băm :50g
• Muối trắng :70g
• Đường phèn 90g
• Mỳ chính :80g
• Hạt nêm hải sản :70g
• Nước mắm: 70g
• Nước lọc :100g
b. Cách làm:
• B1: cho dầu ăn,dầu màu điều và hành tím băm vào xào thơm.
• B2: sau đó cho nước loc vào rồi cho tất cả các gia vị còn lại vào nấu nhỏ lửa tan gia vị là đat.
3. Sợi bánh canh:
• Bột gạo :500g bột luộc với nước soi.tính từ nước sôi đến khi chín là 8 phút rồi vớt ra ngâm nước lạnh rồi để ráo,khi nào bán thì chần qua lại
• Bột lọc: 500g bột luộc với nước soi.tính từ nước sôi đến khi chín là 8 phút rồi vớt ra ngâm nước lạnh rồi để ráo,khi nào bán thì chần qua lại
4. Topping:
a. Cá nục chiên:
Cá nục :500g cá nục phi lê lấy phần xương đi nấu nước dùngPhần thịt ướp với 20g nước cốt gừng và 10g nước cốt chanh rồi mang đi chiên.
b. Chả cá chiên: 200g chả cá chiên cắt lát vừa ăn.
5. Ăn kèm tạo mùi:
• Rau răm: 10g
• Hành lá chẻ: 10g
• Ớt :
• Ngò rí cắt nhuyễn: 10g
• Nước mắm :
III. HƯỚNG DẪN PHA NƯỚC DÙNG:
Cho 1 lít nước dùng thành phẩm lên bếp nấu sôi sau đó cho 80g sốt bánh canh vào nấu sôi là đạt.
IV. ĐỊNH LƯỢNG MỘT TÔ:
• Bánh canh sợi :250g->300g
• Cá nục chiên:50g
• Chả cá chiên: 20g
• Rau răm cắt nhỏ :5g
• Hành lá + ngò rí cắt nhỏ :10g
• Nước bánh canh :330ml
VIDEO HƯỚNG DẪN CÁCH NẤU BÁNH CANH : https://youtu.be/_PN3MuU53Po