CÁC BƯỚC TƯ VẤN TRIỂN KHAI SET UP QUÁN ĂN, NHÀ HÀNG,QUÁN CFE,TRÀ SỮA

Hiện nay, mặc dù đã có nhiều đơn vị tư vấn SET UP QUÁN ĂN, NHÀ HÀNG, ĂN VẶT, QUÁN CFE,TRÀ SỮA chuyên nghiệp, nhưng rất nhiều ông chủ, bà chủ nhà hàng vẫn mở ra kinh doanh theo phương thức truyền thống, kinh nghiệm, tự phát là chính. Điều đó tiềm ẩn rất nhiều rủi ro. Có đến 80% các nhà hàng mở ra là gặp khó khăn, thậm chí phá sản, tiền tỷ đội nón ra đi trong vòng nửa năm đến 2 năm. Và “cái vòng kim cô” ấy vẫn mai đeo đẳng các chủ nhà hàng. Đặc biệt, ai mới khởi nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực đầy mới mẻ và thách thức này, cú vấp đầu tiên rất hay tìm đến ghé thăm. Vậy giải pháp nào để mang đến sự an toàn, hiệu quả trong đầu tư kinh doanh nhà hang, quán cafe?

Tiếp cận dưới góc độ quản trị dự án, quản trị vận hành cơ sở kinh doanh ẩm thực chuyên nghiệp, bài bản, chúng tôi cho rằng, mỗi ông chủ, bà chủ cần biến mỗi nhà hàng, mỗi quán cafe mình kinh doanh thành một doanh nghiệp và vận hành giống như quy trình quản trị doanh nghiệp hiệu quả. Đó là nguyên lý quản trị tối ưu.

Thầy Nghị sẽ đưa ra giải pháp setup tổng thể, toàn diện giúp xây dựng mô hình kinh doanh chuyên nghiệp, giảm thiểu tối đa sự mạo hiểm, rủi ro, đảm bảo cao hơn khả năng thành công.

TƯ VẤN SETUP NHÀ HÀNG / QUÁN CAFE SẼ ĐƯỢC THỰC HIỆN THEO TRÌNH TỰ SAU ĐÂY:

☆ BƯỚC 1: NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG VÀ CÔNG TÁC CHUẨN BỊ

Để kinh doanh và quản lý nhà hàng, hay quán cafe, chủ đầu tư cần có những bước nghiên cứu thị trường và chuẩn bị rất rất thận trọng. Bước này có thể bắt đầu bằng việc hiểu thế nào là một nhà hàng hoạt động hiệu quả. Để trả lời câu hỏi này, trước hết phải giải quyết tốt bài toán tìm hiểu thị trường và xây dựng mô hình kinh doanh khả thi. Chủ đầu tư cần xem  mô hình sản phẩm kinh doanh món ăn, thức uống chủ đạo nào đang được thị trường đón nhận. Và mô hình  mình định kinh doanh có đủ dung lượng khách hàng sẵn sàng trả tiền đến sử dụng dịch vụ nhà hàng mình không? Một sản phẩm quá đắt thì khó bán rồi. Nhưng quá rẻ thì khách hàng có thể nghi ngờ, và quan trọng hơn, bạn không có lãi. Sản phẩm quá phổ thông, không có gì đặc sắc thì dễ bị “nhạt nhòa” trước các đối thủ khác, nhưng nếu quá khác biệt, quá sáng tạo, chưa chắc đã là sản phẩm bán chạy…. Nhà hàng thành công là có nhiều khách hàng vui vẻ đến trải nghiệm dịch vụ và trả tiền cho bạn!

Cách tính toán dung lượng thị trường, khảo sát cũng cần được nghiên cứu kỹ lưỡng và sát với hiện trạng nhu cầu ẩm thực trong phạm vi 3-5 km với các nhà hàng, quán cafe tại Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh và toàn thành phố, thị xã, thị trấn, địa phương đối với các tỉnh, thành phố khác.

☆ BƯỚC 2: XÁC ĐỊNH NGUỒN VỐN VÀ PHÂN BỔ NGUỒN LỰC ĐẦU TƯ 

Khi có nghiên cứu thị trường thấu đáo và xây dựng mô hình kinh doanh khả thi rồi, bạn đã có một khởi đầu tốt. Tuy nhiên, vấn đề đặt ra là bạn đầu tư bao nhiêu là đủ? Quá lớn thì “xông xênh”, nhưng sức ép về thu hồi vốn lại càng cao. Mà quá nhỏ thì thành ra “úi xùi”, khó cạnh tranh. Ai cũng muốn đầu tư ít mà thu lợi nhiều, nhưng có vẻ bất khả thi….! Trong quá trình tư vấn, chúng tôi đã chứng kiến có nhà hàng đầu tư riêng tiền đèn lồng trang trí mất hơn 500 triệu, chi phí cho ngày khai trương 200 triệu nữa, so với tổng vốn đầu tư mất đứt 1/10 (nhà hàng đầu tư 6 tỷ), và bằng nguyên khoản đầu tư 1 nhà hàng hay quán cafe nho nhỏ rồi!!. Có quán cafe đầu tư hoành tráng, đến 8 tỷ đồng, tính khấu hao nhanh đau đầu, thời hạn thu hồi vốn mất cả chục năm vẫn chưa chắc ổn.  Và theo nguyên tắc đầu tư, rõ ràng là đã có những khoản đầu tư không cần thiết và khó tránh khỏi sau này phải oằn mình cho việc thu hồi vốn. Vấn đề là bạn cần có được khái toán mô hình đầu tư, công suất, hiệu quả lỗ lãi (bảng P&L) ngay từ đầu. Và đây là bước quan trọng để bạn đánh giá một dự án kinh doanh khả thi. Và không chỉ là kinh nghiệm, cách tính toán Bảng phân tích đầu tư, điểm hòa vốn, tỷ suất lợi nhuận cho dự án kinh doanh của bạn một cách bài bản là câu trả lời chính xác nhất trước khi bạn “xuống tiền”.

☆ BƯỚC 3: CÔNG TÁC SETUP CHI TIẾT CƠ SỞ VẬT CHẤT

Đây là một khối lượng công việc khổng lồ, bao gồm việc thiết kế, thi công cơ sở vật chất, trang thiết bị, công cụ dụng cụ…. Đưa ra bài toán đúng về đầu tư cơ sở vật chất có thể giúp bạn tiết kiệm “cả đống tiền” không bị lãng phí. Công tác chuyên môn là vô cùng quan trọng để giúp giảm thiểu các sai lầm ngớ ngẩn. Ví như thiết kế bếp/ bar quá nhỏ, không đủ công năng. Hay đơn giản là rãnh thoát nước sàn trong khu vực bếp quá nhỏ là đủ để công tác đục phá, thông dọn vô cùng phức tạp sau này. Số lượng bàn ghế, phòng vip, công suất khai thác thế nào….tính sai là bạn không có bài toán tối ưu cho hiệu quả khai thác của Nhà hàng, đều ảnh hưởng trực tiếp, rất lớn đến hiệu quả kinh doanh sau này. 

☆ BƯỚC 4: BỘ MÁY NHÂN SỰ

Bước này liên quan đến yếu tố setup con người: cơ cấu định biên nhân sự bao nhiêu là đủ? Quá thừa thì không ổn rồi, còn thiếu thì sau này vận hành sẽ “vỡ trận”. Mà quan trọng là bạn nên tuyển dư ra ít nhất 15-20% yêu cầu vận hành thực tế để sau khi đi vào vận hành “rơi rụng” là vừa. Và quan trọng nữa, bạn đang không có nghề mà phải phỏng vấn tuyển dụng giới chuyên môn cao (bếp trưởng, quản lý nhà hàng, kế toán nhà hàng,…) thì phỏng vấn làm sao để có thể lựa chọn được đội ngũ nhân sự tốt nhất là bài toán rất khó. Phải chia sẻ rằng nhân sự nhà hàng, nhất là bộ phận bếp thường rất “cục bộ”. Theo kinh nghiệm của chúng tôi, nếu bạn tuyển đội ngũ bếp với cơ chế khoán thì tính rủi ro cho công tác quản trị sau này sẽ cao. Nếu tuyển được người quản lý biết vận hành nhà hàng chuyên nghiệp, am hiểu các chỉ số tài chính và kinh nghiệm vận hành nhà hàng thì sẽ là nhân tố quan trọng cho sự thành công. Nhưng vấn đề đó thật không hề đơn giản! 

☆ BƯỚC 5: CÔNG TÁC TÀI CHÍNH, KẾ TOÁN 

Công tác tiếp theo liên quan đến tài chính, kế toán, kiểm soát các chỉ số tài chính (tỷ lệ cost thực phẩm, quỹ nhân sự, tiền ga điện, nước, marketing, ….) để bạn có thể bắt tay vào công tác vận hành thử và vận hành nhà hàng. Quỹ nhân sự quá cao, cost thực phẩm quá cao, tỷ trọng các chi phí khác không hợp lý có thể đẩy nhà hàng đến tình trạng đông khách vẫn chưa có lãi, thậm chí càng hoạt động càng không thấy lợi nhuận đâu!

☆ BƯỚC 6: VẬN HÀNH VÀ CHẠY THỬ

Bạn biết đấy, giai đoạn chạy thử và vận hành nhà hàng chính thức là vô cùng quan trọng quyết định cho thành công. Chạy thử giúp bạn hoàn thiện mọi công tác tổ chức trước khi khai trương, chính thức đi vào hoạt động. Đây là giai đoạn bạn phải “chạy nước rút” để chiến đấu và ứng phó với những kiểm nghiệm, thay đổi, hoàn thiện mình để có một nhà hàng có chất lượng đồ ăn, thức uống và sản phẩm tốt, đáp ứng được nhu cầu khách hàng và mục tiêu kinh doanh. 

☆ BƯỚC 7: KHAI TRƯƠNG

Công tác khai trương cũng vô cùng quan trọng. Đánh dấu ngày nhà hàng chính thức ra mắt thì đương nhiên rồi. Vấn đề bạn quan tâm ở đây là mọi hình ảnh ngày khai trương sẽ quyết định đến uy tín của Nhà hàng, sự chuẩn bị tốt với một kế hoạch hoàn hảo sẽ giúp công tác marketing đạt được mục tiêu. Và kinh nghiệm, sự tính toán kỹ lưỡng sẽ giúp khai trương thành công. Rất nhiều nhà hàng chủ quan,  “tham đông”, thích càng nhiều khách càng hoành tráng nên mời khách “ùn ùn”, giảm giá hết cỡ… đã đặt nhà hàng vào tình trạng quá tải. Và “vỡ trận” là điều khó tránh khỏi. Rất nhiều hệ lụy có thể đến thì đã rõ rồi, đặc biệt màn ra mắt đã làm sụt giảm nghiêm trọng uy tín của Nhà hàng mà không biết bao giờ bạn mới lấy lại được, không chỉ là niềm tin của khách hàng mà còn là niềm tin của chính mình nữa sau mà ra mắt đầu tiên?? 

☆ BƯỚC 8: HOÀN THIỆN MÔ HÌNH KINH DOANH 

Bước tiếp theo sau khai trương, bạn phải kiểm nghiệm, đánh giá toàn bộ hoạt động Nhà hàng để liên tục điều chỉnh, hoàn thiện dịch vụ. Rút kinh nghiệm liên tục, điều chỉnh liên tục. Đến lúc này, bạn mới có được dịch vụ ổn định.

☆ BƯỚC 9: ĐÁNH GIÁ VÀ RÚT KINH NGHIỆM

Sau 3 đến 6 tháng nhà hàng hoạt động, bạn phải có quá trình đánh giá lại và hoàn thiện dịch vụ, đóng gói quy chuẩn Nhà hàng. Đến lúc này chúng ta mới có được một nhà hàng “như ý” bạn nhé!

Bạn có thấy nhiều công việc phải làm không? Cũng giống như xây một ngôi nhà cần có kiến trúc sư, để setup một nhà hàng thành công, đảm bảo kinh doanh có lãi, bạn nên đồng hành với một đơn vị tư vấn setup nhà hàng chuyên nghiệp. Có bạn đồng hành chuyên nghiệp rồi, bạn sẽ “đi băng băng” và không phải trả giá nhiều. Quan trọng hơn, bạn đi đúng hướng ngay từ đầu.

PHƯƠNG PHÁP TRIỂN KHAI THỰC HIỆN SETUP MÔ HÌNH KINH DOANH ẨM THỰC CHUYÊN NGHIỆP

Phương pháp thực hiện của chúng tôi được chi tiết thành các giai đoạn như sau:

1. XÂY DỰNG PHƯƠNG ÁN MÔ HÌNH KINH DOANH NHÀ HÀNG

Ở giai đoạn này, Thầy Nghị sẽ triển khai các nội dung:

–        Phân tích tiềm năng của mô hình cafe – Nhà hàng trong khu vực:

–        Tìm hiều chỉ tiết hơn về Mô hình và các yếu tổ liên quan, phân tích những điểm mạnh và những điểm hạn chế của Nhà hàng

=> Thầy Nghị sẽ dựa trên những thông tin thu thập được để có phương án tư vấn tối ưu doanh thu hoặc từ những sản phẩm chính hoặc phát triển thêm các hoạt động kinh doanh bổ trợ khác.

–        Khảo sát thị trường:

+         Đối thủ cạnh tranh: xét trên pham vi bán kính 10km, cạnh tranh trực tiếp có những nhà hàng, quán cafe trong cùng khu vực. Các đối tượng này đều có cùng concept và khung giờ hoạt động với mô hình CĐT quan tâm,  nên sẽ cạnh tranh trực tiếp về tập khách hàng.

=> Do vậy sẽ đặt ra yêu cầu cao hơn về Dịch vụ – Không gian; khắt khe hơn về menu và chất lượng đồ ăn;

=> Nội dung cần quan tâm tiếp theo là mức giá trung bình/ người trong khu vực tương đồng với tập khách mục tiêu của Nhà hàng để đưa ra chính sách giá phù hợp.

+         Nghiên cứu tập khách mục tiêu của nhà hàng: sẽ phân loại tiếp theo khung thời gian hoạt động để có tỷ trọng khác nhau giữa độ tuổi – loại nhóm khách.

=> Từ đó, Thầy Nghị sẽ đưa ra những tư vấn liên quan cơ cấu – chủ đề menu, xác định nhóm sản phẩm chủ đạo và các sản phẩm/dịch vụ bổ sung phù hợp với hiện trạng và mục tiêu phát triển của Nhà hàng.

–        Tìm hiểu mô hình tương tự để tham chiếu và đưa ra phương án khả thi nhất.

=> Thầy Nghị sẽ xây dựng một bảng dự báo kết quả kinh doanh với các kịch bản có thể xảy ra dựa trên kết hợp giữa nguyên tắc cơ bản và kinh nghiệm từ những nhà hàng khác đã đi vào hoạt động.

–        Xây dựng concept dựa trên báo cáo khảo sát

=> Sau khi thống nhất concept, Thầy Nghị sẽ cụ thể hoá bằng guildeline concept để hai bên xác nhận qua email trước khi triển khai giai đoạn tiếp theo.

2. XÂY DỰNG TÀI LIỆU KINH DOANH NHÀ HÀNG

Thầy Nghị sẽ gửi Chủ đầu tư phê duyệt tài liệu qua email theo từng giai đoạn. Tuỳ vào hoạt động/ mô hình kinh doanh cụ thể, bộ tài liệu sẽ thường bao gồm:

2.1.     Quy hoạch tổng thể kiến trúc Nhà hàng

2.2.     Sơ đồ bếp, thiết kế công năng bếp

2.3.     Tư vấn thiết kế lắp đặt quầy bar

2.4.     Xây dựng menu đồ ăn

2.5.     Xây dựng bản cost đồ ăn

2.6.     Danh mục trang thiết bị, CCDC bếp

2.7.     Danh mục trang thiết bị, CCDC bàn

2.8.     Danh mục trang thiết bị, CCDC bar

2.9.     Nội quy, quy chế Nhà hàng

2.10. Sơ đồ tổ chức, định biên nhân sự và bảng lương cho các vị trí

2.11. Mô tả công việc các bộ phận

2.12. Tiêu chí tuyển dụng nhân sự

2.13. Dự báo Kết quả hoạt động kinh doanh (PnL)

2.14. Quy trình/ quy định vận hành/ kế toán/ bếp/bar

2.15. Form vận hành/ kế toán/ bếp/bar

2.16. Mẫu hợp đồng thương mại với NCC và các đối tác

2.17. Tài liệu đào tạo cho các vị trí.

3. TUYỂN DỤNG

Dựa vào tình hình thực tế,Thầy Nghị sẽ tư vấn các tiêu chí, chính sách lương thưởng hợp lý để có thể vừa chiêu mộ được nhân sự kịp thời gian khai trương vừa đảm bảo về chất lượng chuyên môn. Ở giai đoạn này, hai bên sẽ phối hợp để:

–        Thống nhất định biên nhân sự và tiêu chí tuyển dụng

–        Thông báo tuyển dụng và tiếp nhận hồ sơ

–        Tiến hành phỏng vấn (01 hay nhiều vòng sẽ tuỳ vào từng vị trí)

–        Phê duyệt, lựa chọn nhân sự và ký kết hợp đồng lao động.

4. CHUẨN BỊ

–        Phối hợp tư vấn bộ nhận diện thương hiệu

–        Tư vấn kế hoạch chạy Marketing phục vụ khai trương

–        Ký hợp đồng với Nhà cung cấp

–        Mua sắm trang thiết bị, CCDC; bàn giao, sắp xếp CCDC

–        Test món, chụp ảnh món ăn

–        Nhập menu lên hệ thống phần mềm

5. ĐÀO TẠO NHÂN VIÊN NHÀ HÀNG

Các chuyên viên setup của Team Nghi’s Kitchen sẽ tiến hành đào tạo lý thuyết và thực hành cho những nhân viên nhà hàng đồng thời cũng đánh giá lại chất lượng nhân sự sau đào tạo, để kịp thời tuyển dụng thay thế (nếu cần).

6. CHẠY THỬ – VẬN HÀNH

Hai bên cùng tiến hành Chạy thử và họp bàn kế hoạch cho ngày khai trương, ở giai đoạn này nhân sự và cơ sở vật chất đều phải sẵn sàng để phục vụ cho khai trương.

Đội ngũ Nghi’s Kitchen chúc bạn thành công!