KHOÁ HỌC BÚN BẮP BÒ SATE

HỌC VIỆN ĐÀO TẠO KINH DOANH ẨM THỰC VIỆT NAM
GIÁO TRÌNH MÓN BÚN BẮP BÒ SA TẾ
GIẢNG VIÊN: THẦY NGUYỄN QUỐC NGHỊ
I. HƯỚNG DẪN SƠ CHẾ VÀ HẦM BẮP BÒ
1. Nguyên liệu:
Bắp bò: 1 cái
Gừng: Vài lát
Rượu trắng: Một ít
Nước: 4 lít
Củ cải trắng (Gọt vỏ, cắt khúc): 150g
Gừng (Cắt lát): 30g
Sả cây (Đập dập, cắt khúc): 100g
Hành tím củ: 30g
2. Cách làm:
B1: Nấu một nồi nước sôi, cho vài lát gừng và một ít rượu trắng vào. Cho bắp bò vào trụng khử mùi đến khi nước sôi lại thì vớt ra, đem rửa sạch qua nước lạnh.
B2: Chuẩn bị một nồi nước sôi khác gồm 4 lít nước, cho bắp bò đã trụng vào. Tiếp tục thêm 150g củ cải trắng, 30g gừng cắt lát, 100g sả cây đập dập và 30g hành tím củ vào nồi.
B3: Đậy nắp lại, tiến hành hầm bắp bò ở lửa riu riu trong khoảng 60 phút cho bắp bò mềm. Sau khi hầm đủ thời gian, vớt bắp bò ra để riêng. Lọc lấy 3 lít nước hầm bắp bò để chuẩn bị nấu nước dùng bún.
II. HƯỚNG DẪN LÀM HỖN HỢP SA TẾ TẠO HƯƠNG
1. Nguyên liệu:
Sả cây (Cắt lát): 50g
Ớt sừng (Cắt lát): 50g
Tỏi củ: 70g
Hành tím củ: 50g
Dầu ăn: 100g
Đường cát: 15g
Tương ớt: 50g
Mắm ruốc: 40g
Dầu màu điều: 100g
2. Cách làm:
B1: Cho sả cây, ớt sừng, tỏi củ và hành tím củ vào máy xay nhuyễn.
B2: Làm nóng chảo chống dính, cho 100g dầu ăn vào. Trút toàn bộ hỗn hợp sả, tỏi, hành, ớt đã xay nhuyễn vào phi thơm.
B3: Khi hỗn hợp đã thơm, nêm tiếp vào chảo: 15g đường cát, 50g tương ớt và 40g mắm ruốc. Đảo đều trên bếp.
B4: Cuối cùng, thêm vào 100g dầu màu điều, khuấy đều tạo thành hỗn hợp sa tế hoàn chỉnh dùng để nêm vào nồi bún bò.
III. ỨNG DỤNG NẤU NƯỚC DÙNG BÚN BẮP BÒ SA TẾ
1. Nguyên liệu nấu nước bún (cho 3 lít nước hầm):
Nước hầm bắp bò (Đã lọc): 3 lít
Hỗn hợp sa tế vừa làm: 1 vá lẩu (môi múc lớn)
Nước mắm: 50g
Đường phèn: 50g
Muối: 10g
Bột ngọt: 20g
Cốt nền cô đặc vị bò Knorr: 2 muỗng canh (khoảng 40g)
2. Nguyên liệu ăn kèm và trình bày:
Bún sợi vừa hoặc sợi to.
Bắp bò hầm (Cắt lát mỏng).
Rau nêm: Hành lá, hành tây (Cắt mỏng).
Rau sống ăn kèm, chanh, ớt.
Nước mắm ớt xắt, sa tế thêm.
3. Cách làm:
B1: Đổ 3 lít nước hầm bắp bò vào nồi nấu sôi. Nêm vào 1 vá lẩu hỗn hợp sa tế đã làm trước đó vào để tạo màu và mùi thơm cho nước bún.
B2: Tiếp tục nêm thêm các gia vị gồm: 50g nước mắm, 50g đường phèn, 10g muối và 20g bột ngọt.

B3: Cho thêm 2 muỗng canh (40g) cốt nền cô đặc vị bò Knorr vào nồi để tăng cường hương vị bò đậm đà và siêu cuốn cho nước dùng. Khuấy đều, đun sôi lại và nếm thử.
B4: Trình bày: Cho bún vào tô, xếp các lát bắp bò lên trên. Thêm rau nêm gồm hành lá và hành tây. Chan nước dùng sa tế nóng hổi vào tô.
B5: Thưởng thức kèm với đĩa rau sống, chanh, ớt, chén nước mắm ớt xắt và một chút sa tế nếu muốn ăn cay hơn.