MV855 – KHOÁ HỌC MÓN BÚN CÁ NGỪ CHIÊN
HỌC VIỆN ĐÀO TẠO KINH DOANH ẨM THỰC VIỆT NAM
GIÁO TRÌNH MÓN BÚN CÁ NGỪ CHIÊN
GIẢNG VIÊN: THẦY NGUYỄN QUỐC NGHỊ
I. HƯỚNG DẪN LÀM SỐT NÊM BÚN CÁ NGỪ TRỘN:
1. Nguyên liệu:
– Dầu ăn: 20g
– Hành tím băm: 20g
– Nước lọc: 50g
– Nước mắm: 25g
– Dầu màu điều: 15g
– Hạt nêm: 5g
– Bột ngọt: 5g
– Đường cát: 5g
– Ớt bột Việt Nam: 1g
– Tiêu đen xay: 1g
2. Cách làm:
– B1: Bắc chảo lên bếp, cho 20g dầu ăn và 20g hành tím băm vào phi thơm.
– B2: Khi hành tím dậy mùi thơm, lần lượt cho vào chảo: 50g nước lọc, 25g nước mắm, 15g dầu màu điều, 5g hạt nêm, 5g bột ngọt, 5g đường cát, 1g ớt bột và 1g tiêu đen xay.
– B3: Nấu sôi và đảo đều cho các gia vị tan hoàn toàn, sau đó tắt bếp, đổ sốt ra tô để riêng.
II. ỨNG DỤNG MÓN BÚN CÁ NGỪ CHIÊN:
1. Nguyên liệu:
– Cá ngừ: 300g (khoảng 3 lát)
– Dầu ăn: 40g (chia làm 2 phần)
– Gừng tươi: Vài lát
– Cà chua: 2 quả (cắt múi cau)
– Nước lọc: 500ml
– Dứa (Thơm): 50g (cắt lát tam giác)
– Đầu trắng hành lá: 5 nhánh
– Hành tím: 1 củ (chẻ làm tư)
– Ớt sừng xanh: 1 quả (cắt đôi)
– Tiêu xanh: 2 nhánh
– Ăn kèm: Bún tươi, rau sống, nước mắm ớt.
2. Cách làm:
– B1: Cho vào chảo khác 20g dầu ăn cùng vài lát gừng tươi để khử mùi tanh của cá. Cho 3 lát cá ngừ vào áp chảo cho thịt cá săn lại và xém mặt nhẹ thì vớt cá ra dĩa.
– B2: Chuẩn bị một chiếc chảo để kho cá. Cho vào 20g dầu ăn và cho cà chua cắt múi cau vào xào đến khi cà chua chín nhừ.
– B3: Khi cà chua đã nhừ, đổ tiếp 500ml nước lọc vào nồi và nấu cho sôi lên. Sau đó, cho toàn bộ phần sốt nêm đã làm ở phần I vào, khuấy đều cho hòa tan.
– B4: Cho các lát cá ngừ đã áp chảo vào nồi nước dùng. Tiếp tục cho thêm: 50g dứa cắt tam giác, 5 đầu hành lá, 1 củ hành tím chẻ tư, 1 quả ớt sừng xanh cắt đôi và 2 nhánh tiêu xanh. Hạ nhỏ lửa và kho liu riu trong khoảng 7 – 10 phút là hoàn thành.
– B5: Cho một ít rau sống và bún tươi vào tô. Gắp lát cá ngừ đặt lên trên, rồi chan nước kho cá sền sệt lên. Khi ăn rưới thêm một ít nước mắm ớt cay lên cá để tăng hương vị và thưởng thức.