MN127.GIÁO TRÌNH MÓN LẨU ỐC

LẪU ỐC

A. KẾT CẤU:

❖ LẪU ỐC = ỐC BƯU + TOPPING + SỐT LẨU ỐC + NGUYÊN LIỆU PHỤ + ĂN KÈM

B. PHÂN TÍCH KẾT CẤU:

I. Ốc Bưu: 1kg

a. Xử lý ốc:

→ Ốc bưu mua về mang đi ngâm với nước vo gạo cùng với vài trái ớt đập dập ngâm 12 tiếng hoặc ngâm qua đêm thì mang rửa sạch với nước lạnh nhiều lần cho sạch ốc.

b. Luộc ốc lấy nước dùng:

– Cho 1,5 lít nước lọc vào nồi cùng với 3 lá chanh + 20g sả đập dập vào nấu sôi thì cho ốc bưu đã ngâm sạch vào luộc 5 phút kể từ lúc nước sôi thì vớt ốc ra để ráo chia làm 2 phần để làm topping lẩu còn nước luộc ốc thì dùng vợt lọc lấy lại 1 lít để chút dùng nấu nước lẩu nha.

II. Topping:

1. Chả ốc:

a. Nguyên liệu:

– Thịt ốc bưu làm sạch : 100g

– Giò sống: 100g

– Thịt heo xay: 100g

– Mỡ heo cắt hạt lựu nhỏ: 50g

– Hành tím băm: 20g

– Hạt nêm heo: 2g

– Mì chính: 3g

– Mắm Nam Ngư: 7g

– Tiêu xay: 2g

– Lá lốt cắt sợi: 8g

b. Cách làm:

– B1: cho tất cả vào máy xay xay nhuyễn thu được hỗn hợp chả ốc.

– B2: viên chả ốc thành từng viên tròn khoảng 30-40g và nhét vào bên trong vỏ ốc lúc nãy lấy thịt, cứ thế làm đến khi hết là được.

– B3: mang đi hấp cách thủy 15 phút, tính thời gian kể từ lúc nước sôi.

2. Chuối xanh:

a) Nguyên liệu:

– Chuối lùn xanh: 250g

– Nghệ tươi băm nhuyễn: 25g

– Dầu ăn: 20g

– Hạt nêm heo: 3g

– Mì chính: 2g

b) Cách làm:

– B1: chuối cắt bỏ hai đầu, gọt sạch vỏ ngoài và cắt thanh vừa ăn và mang đi luộc 5 phút kể từ lúc nước sôi và vớt để ráo nước

– B2: cho dầu ăn vào chảo, cho nghệ vào phi thơm, sau đó cho chuối vào xào và cho tất cả gia vị vào xào 1 phút là đạt.

3. Bò phi lê: 100g

→ Bò phi lê cắt lát mỏng vừa ăn.

4. Đậu khuôn chiên:

– Đậu khuôn cắt thành từng miếng vuông và mang đi chiên ngập dầu.

III. Sốt lẩu ốc: (Định lượng sốt này pha đủ cho 1 lít nước )

a. Nguyên liệu:

– Cà chua xay: 100g

– Hành tím băm: 20g

– Ớt sừng băm: 20g

– Sả băm: 20g

– Nước lọc: 100g

– Tương cà cholimex: 20g

– Tương ớt cholimex: 30g

– Hạt nêm hải sản: 20g

– Mắm Nam Ngư: 20g

– Đường cát: 15g

– Mì chính: 15g

– Giấm táo: 10g

– Dầu ăn: 30g

b. Cách làm:

– B1: cho dầu ăn vào chảo, cho sả băm + ớt sừng + hành tím băm vào phi thơm.

– B2: cho cà chua vào xào thơm, sau đó cho nước lọc vào và cho tất cả gia vị vào nấu tan là đạt.

IV. Nguyên liệu phụ:

– Ngò gai cắt khúc: 15g

– Sả đập dập: 15g

V. Ăn kèm:

– Bún tươi

– Giá đỗ

– Tía tô

– Ngò gai cắt khúc

– Rau quế

C. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÓN:

– Cho 1 lít nước luộc ốc vào nồi, và cho sốt lẩu ốc vào nấu sôi thì cho nguyên liệu phụ vào và cho nguyên liệu chính vào ăn kèm với bún tươi hoặc mì trứng và rau lẩu tuỳ thích.