MN132.GIÁO TRÌNH MÓN BÚN CÁ CAY

BÚN CÁ CAY

A. KẾT CẤU:

❖ BÚN CÁ CAY = NƯỚC DÙNG + TOPPING + SỐT NÊM + NGUYÊN LIỆU PHỤ + ĂN KÈM + TẠO MÙI

B. PHÂN TÍCH KẾT CẤU:

I. Nước dùng:

a) Nguyên liệu:

– Xương ống heo: 500g

– Xương cá rô phi: lấy ở phần topping

– Hành tây: 100g

– Hành tím: 70g

– Gừng: 50g

– Nước lọc: 4 lít

b) Sơ chế:

– Xương ống heo và xương cá rô phi mang đi ngâm nước muối 1 tiếng sau đó mang đi chần qua nước sôi và rửa lại với nước cho sạch.

– Hành tây, hành tím bóc vỏ chẻ đôi

– Gừng làm sạch vỏ cắt lát

c) Cách làm:

– cho 3 lít nước lọc vào nồi nấu sôi, sau đó cho xương ống heo + xương cá rô phi và tất cả củ quả vào nấu nhỏ lửa 2 tiếng ( vớt bọt )-> lọc được 1 lít nước dùng .

II. Topping:

1. Cá rán:

a) Nguyên liệu:

– Cá rô phi lê cắt lát xéo dày 2 cm: 150g

– Mì chính: 5g

– Tiêu xay: 1g

– Bột nghệ: 1g

– Hạt nêm heo hiệu Knorr: 2g

– Bột chiên giòn: 50g

b) Cách làm:

– Cho cá rô phi vào thau inox và cho tất cả gia vị vào trộn đều ( trừ bột chiên giòn ra )

– Sau đó cho cá lăn đều qua 1 lớp bột chiên giòn và mang đi chiên ngập dầu đến khi vàng giòn mặt ngoài là đạt.

2. Chả cá:

a) Nguyên liệu:

– Cá thác lác xay nhuyễn: 150g

– Bột năng: 10g

– Tiêu xay: 2g

– Hành tím băm: 15g

– Mắm Nam Ngư: 5g

– Mì chính: 2g

b) Cách làm:

– Cho tất cả vào thau inox trộn đều và dùng tay ve tròn thành từng lát tròn là cho vào ngăm mát tủ lạnh 30 phút, sau đó mang ra chiên ngập dầu là được

III. Sốt nêm bún:

a) Nguyên liệu:

– Dầu ăn: 20g

– Dầu màu điều: 15g

– Hành tím băm: 20g

– Hạt nêm heo hiệu Knorr: 13g

– Mì chính: 5g

– Mắm Nam Ngư: 10g

– Ớt bột VN: 1g

– Đường cát: 8g

– Nước lọc: 60g

b) Cách làm:

• B1: cho dầu ăn và dầu màu điều vào chảo, cho hành tím vào phi thơm

• B2: cho nước lọc vào và cho tất cả gia vị vào nấu tan là đạt.

IV. Nguyên liệu phụ:

• Thơm cắt lát: 10g

• Cà chua cắt múi cau: 30g

• Dọc mùng ( bạc hà) bỏ vỏ: 80g ( cho 500ml nước vào nồi cùng với 20g muối tinh vào nấu sôi và cho dọc mùng vào luộc 1 phút thì vớt ra rửa sạch với nước lạnh và vắt thật ráo nước là được )

V. Ăn kèm:

• Bún tươi

• Chanh

• Nước mắm ớt

• Rau muống chẻ

• Giá đỗ

• Rau quế

• Xà lách

VI. Tạo mùi:

• Hành lá cắt nhỏ

• Ngò rí cắt nhỏ

C. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÓN:

• B1: cho 1 lít nước dùng vào nồi, cho thơm + cà chua vào nấu sôi và cho hết tất cả hỗn hợp sốt nêm vào nấu sôi lần nữa thì tắt bếp

• B2: cho bún ra tô, xếp tất cả topping lên trên bún sau đó chang nước dùng lên ngập bún rồi l cho 1 ít rau tạo mùi và thưởng thức thôi nào!