KHOÁ HỌC MÓN CHÂN GÀ CHUA CAY
HỌC VIỆN ĐÀO TẠO KINH DOANH ẨM THỰC VIỆT NAM
GIÁO TRÌNH MÓN CHÂN GÀ CHUA CAY
GIẢNG VIÊN: THẦY NGUYỄN QUỐC NGHỊ
I. HƯỚNG DẪN LÀM NƯỚC SỐT NGÂM CHÂN GÀ:
1. Nguyên liệu:
– Nước mắm: 200g
– Đường cát: 250g
– Muối: 20g
– Bột ngọt: 25g
– Hạt nêm: 5g
– Nước cốt tắc: 300g
2. Cách làm:
– B1: Cho nước mắm, đường cát, muối, bột ngọt và hạt nêm vào chảo/nồi. Nấu sôi và khuấy đều cho tan hoàn toàn hỗn hợp gia vị rồi tắt bếp.
– B2: Đổ hỗn hợp nước mắm ra tô để thật nguội hẳn.
– B3: Sau khi nước mắm đã nguội, tiếp tục pha thêm 300g nước cốt tắc vào và khuấy đều.
II. ỨNG DỤNG MÓN CHÂN GÀ CHUA CAY:
1. Nguyên liệu:
– Chân gà rút xương: 700g
– Nước lọc (để luộc): 1 lít
– Sả cây đập dập: 50g
– Nghệ tươi: 3 lát
– Hạt nêm: 5g
– Đường cát: 5g
– Rượu trắng: 10g
– Xoài và cóc non (cắt miếng): Mỗi thứ 150g
– Gừng cắt chỉ: 30g
– Ớt hiểm đỏ: 5 quả
– Hành tím cắt lát mỏng: 50g
– Tỏi cắt lát mỏng: 50g
– Ớt sừng cắt lát: 20g
– Sả cắt lát: 50g
– Lá chanh cắt chỉ: 10 lá
– Ớt bột Việt Nam: 5g
2. Cách làm:
– B1: Luộc chân gà: Cho vào nồi 1 lít nước lọc, 50g sả cây đập dập, 3 lát nghệ tươi, 5g hạt nêm, 5g đường cát và 10g rượu trắng rồi khuấy đều. Khi nước sôi, cho 700g chân gà rút xương vào luộc. Tính từ lúc nước sôi trở lại, luộc đúng 7 phút thì vớt chân gà ra, ngâm ngay vào thau nước đá cho chân gà giữ được độ giòn rồi vớt ra để ráo.
– B2: Trộn nguyên liệu: Cho phần chân gà đã ráo nước vào một thau lớn. Thêm xoài, cóc non, gừng cắt chỉ, ớt hiểm đỏ, hành tím cắt lát, tỏi cắt lát, ớt sừng cắt lát, sả cắt lát, lá chanh cắt chỉ và ớt bột Việt Nam vào rồi trộn đều các nguyên liệu với nhau.
– B3: Ngâm chân gà: Đổ phần nước sốt mắm tắc đã nguội vào thau, trộn đều tay một lần nữa cho thấm gia vị. Cho toàn bộ hỗn hợp chân gà và các nguyên liệu vào hũ, đổ hết phần nước ngâm vào. Đậy kín nắp, bảo quản trong tủ mát sau 1 ngày là món ăn đạt vị ngon nhất và có thể đem ra sử dụng.