MN30.SỐT CỐT BÚN THANG VÀ ỨNG DỤNG MÓN BÚN THANG

SỐT CỐT BÚN THANG VÀ ỨNG DỤNG MÓN BÚN THANG

A. SỐT CỐT BÚN THANG:

I. NGUYÊN LIỆU:

• Dầu ăn :50g

• Hành tím:50g

• Nước mắm : 60g

• Mỳ chính :50g

• Đường cát : 70g

• Mắm tôm : 30g

• Hạt nêm gà : 60g

• Nước lọc: 100g

II. CÁCH LÀM:

• B1: cho dầu ăn vào chảo sau đó cho hành tím vào vào thơm

• B2: sau đó cho nước lọc và tất cả gia vị còn lại vào nấu nhỏ lửa tan gia vị là đạt

III. BẢO QUẢN:

• Cho sốt cốt bún thang vào hủ thuỷ tinh bảo quản tủ mát từ 1 đến 4 độ C trong vòng 15 ngày.

• Cho sốt cốt bún thang vào hủ thuỷ tinh bảo quản tủ đông từ -5 đến -25 độ C trong vòng 45 ngày.

B. ỨNG DỤNG MÓN BÚN THANG :

I. KẾT CẤU:

Bún thang = nước dùng + sốt cốt bún thang +topping + nguyên liệu phụ

II. PHÂN TÍCH KẾT CẤU:

1. Nước dùng:

a. Nguyên liệu:

• Xương ống heo :1kg

• Hành tây : 300g

• Hành tím :100g

• Gừng cắt lát :100g

• Nước lọc :10 lít

b. Sơ chế:

• Xương ống heo ngâm nước muối 1 tiếng sau đó nướng thơm 180 độ trong 15 phút.

• Hành tây,hành tím và gừng lột vỏ sau đó chẻ đôi rồi nướng 180 độ trong 15 phút cho thơm.

• Củ cải gọt vỏ cắt khúc.

c. Cách làm:

• B1: nấu sôi 10 lít nước sau đó cho xương heo ,hành tây,hành tím,gừng vào nấu nhỏ lửa ( vớt bột )

• B2: sau 3 tiếng thu được khoảng 7 lít nước dùng thành phẩm.

2. Sốt cốt bún thang: ( công thức ở trên )

3. Topping:

a. Bún tươi :500g

b. Gà xé:

• B1: Gà kiến : 1 con luộc 20 phút cùng với nồi nước dùng đến khi chín với ra ngâm qua nước đá lạnh 2 phút rồi vớt ra.

• B2: sau đó xe gà ra thành sợi nhỏ

c. Chả lụa: 200g chả lụa cắt sợi nhỏ.

d. Trứng vịt chiên: 2 quả trứng vịt đánh tơi và sau đó chiên lớp monge bằng chảo chống dính sau đó mang ra cắt sợi nhỏ.

e. Lòng đỏ trứng muối: trứng vịt muối luộc 10 phút sau đó bóc ra lấy phần lòng đỏ trứng

f. Chà bông tôm:

• B1: Tôm bạc :200g luộc cùng với nước dùng 30 phút sau đó mang đi bóc vỏ.

• B2: Đem tôm đã lột vỏ đi xay sơ qua rồi cho ra chảo xào bông lên.

g. Nấm đông cô: 10g nấm đông cô khô ngâm với nước lọc 30 phút sau đó nấu cùng với nước dùng 60 phút rồi cho ra.

4. Nguyên liệu phụ:

a. Rau răm: 10g

b. Hành lá chẻ: 10g

c. Chanh cắt múi: 1 quả

d. Ớt :

e. Ngò rí cắt nhuyễn: 10g

f. Nước mắm :

5. Hướng dẫn định lương pha nước bún:

B1: cho 1 lít nước dùng thành phẩm lên bêp nấu sôi sau đó cho 110g sốt cốt bún thang nấu sôi

III. ĐỊNH LƯỢNG TÔ BÚN THÀNH PHẨM:

• Bún tươi :200g

• Gà xé :50g

• Chả lụa: 30g

• Nấm đồng cô :1 cái

• Chà bông tôm :10g

• Trứng vịt chiên :20g

• Lòng đỏ trứng muối : 1 cái

• Nước bún : 300 ml

• Hành lá,ngò rí ,rau răm :15g

Ăn kèm chanh, ớt và nước mắm