MV851 – KHOÁ HỌC MÓN BÚN CÁ THÁC LÁC KHỔ QUA
HỌC VIỆN ĐÀO TẠO KINH DOANH ẨM THỰC VIỆT NAM
GIÁO TRÌNH MÓN BÚN CÁ THÁC LÁC KHỔ QUA
GIẢNG VIÊN: THẦY NGUYỄN QUỐC NGHỊ
I. HƯỚNG DẪN LÀM NƯỚC DÙNG (NƯỚC CỐT NINH):
1. Nguyên liệu:
– Nước lọc: 2 lít
– Củ cải trắng (gọt vỏ, cắt khúc): 100g
– Gừng củ (đập dập): 20g
– Hành tây (cắt múi cau): 100g
– Tiêu xanh: 2 nhánh
– Cà chua (cắt múi cau): 100g
– Rễ ngò rí: 2 cái
– Tôm khô (ngâm mềm): 30g
2. Cách làm:
– Cho nước lọc và tất cả các nguyên liệu trên vào nồi, đun sôi rồi hạ nhỏ lửa ninh trong khoảng 30 – 40 phút.
– Sau khi ninh xong, tắt bếp, lọc qua rây để lấy lại 1.5 lít nước dùng .
II. ỨNG DỤNG MÓN BÚN CÁ THÁC LÁC KHỔ QUA:
1. Nguyên liệu:
– Cá thác lác (đã nạo sẵn): 250g
– Ngò rí (cắt nhỏ): 10g
– Thì là (cắt nhỏ): 10g
– Nước mắm (phần chả cá): 3g
– Đường cát (phần chả cá): 3g
– Hạt nêm (phần chả cá): 2g
– Tiêu xay: 1g
– Dầu ăn: 20g
– Hành tím (cắt lát mỏng): 20g
– Nấm đùi gà hoặc nấm rơm (cắt vừa ăn): 100g
– Ớt sừng xanh (cắt đôi): 1 quả
– Tiêu xanh (phần nấu): 2 nhánh
– Khổ qua (cắt lát mỏng): 120g
– Hành phi: 30g
– Hành lá (cắt nhỏ): Một ít để trang trí
Gia vị nêm nước bún:
– Hạt nêm: 20g
– Muối: 15g
– Bột ngọt: 10g
– Nước mắm: 20g
– Đường cát: 20g
2. Cách làm:
– B1: Cho cá thác lác, ngò rí, thì là, 3g nước mắm, 3g đường cát, 2g hạt nêm và 1g tiêu xay vào thau. Đeo bao tay trộn đều rồi quết thật kỹ cho chả cá đạt độ dai dẻo.
– B2: Cho 20g dầu ăn vào chảo/nồi, thêm 20g hành tím cắt lát vào phi cho vừa dậy mùi thơm. Đổ 1.5 lít nước dùng đã lọc ở phần I + 500 ml nước lọc vào đun sôi.
– B3: Nêm tất cả gia vị nước bún vào nồi (hạt nêm, muối, bột ngọt, nước mắm, đường cát). Tiếp tục cho nấm, 1 quả ớt sừng xanh cắt đôi và 2 nhánh tiêu xanh vào.
– B4: Viên từng viên chả cá thác lác thả vào nồi. Khi nấm và chả cá vừa chín tới, cho 120g khổ qua cắt lát mỏng vào. Cuối cùng cho 30g hành phi vào rồi tắt bếp.
– B5: Cho bún ra tô, múc chả cá, khổ qua, nấm và chan nước dùng lên. Rắc thêm hành lá cắt nhỏ và thưởng thức.