GIÁO TRÌNH MÓN CÁ LÓC CHIÊN MẮM ME + GỎI XOÀI XANH
HỌC VIỆN ĐÀO TẠO ẨM THỰC NGHỊ’S KITCHEN
GIÁO TRÌNH MÓN CÁ LÓC CHIÊN MẮM ME + GỎI XOÀI XANH
GIẢNG VIÊN: THẦY NGUYỄN QUỐC NGHỊ
I. HƯỚNG DẪN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU SỐT MẮM ME:
1. Nguyên liệu:
– Dầu ăn: 15g
– Dầu màu điều: 15g
– Ớt sừng băm: 15g
– Sả băm mịn: 20g
– Hành tím băm: 20g
– Ớt hiểm băm mịn: 10g
– Nước lọc: 50g
– Nước cốt me: 100g (pha 120g nước lọc cùng với 60g cốt me, khuấy đều sau đó lọc lấy phần nước cốt)
– Tương ớt cholimex: 30g
– Nước mắm nam ngư: 30g
– Mì chính: 10g
– Đường cát: 30g
– Ớt bột VN: 5g
– Tiêu đen xay: 2g
2. Cách làm:
– B1: Cho dầu ăn vào chảo, sau đó phi thơm hành tím + sả băm + ớt sừng và ớt hiểm băm
– B2: Cho nước lọc + nước cốt me và tất cả gia vị còn lại vào nấu sôi lửa nhỏ đến khi sốt vừa sệt lại là đạt.
II. HƯỚNG DẪN CHUẨN BỊ CÁ LÓC VÀ CÁCH SƠ CHẾ:
1. Cá lóc: 1 con (500g)
2. Cách sơ chế cá:
– Dùng muối chà sát cá liên tục để tẩy chất nhờn, dùng nước cốt chanh rửa qua cá để khử mùi tanh
– Sau đó rửa nhiều lần qua nước đến khi sạch là được.
III. HƯỚNG DẪN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU ĂN KÈM:
1. Gỏi xoài xanh:
– Xoài xanh bào sợi: 100g
– Hành tây cắt sợi: 20g
– Ớt sừng cắt chỉ: 15g
– Ớt hiểm cắt lát: 5g
– Hành tím cắt khoanh tròn: 10g
– Cà rốt bào sợi: 20g
– Rau húng cắt nhỏ: 10g
– Tôm khô: 15g (ngâm nước cho mềm, sau đó rang thơm trên chảo)
2. Nguyên liệu ăn kèm:
– Xà lách
– Dưa leo cắt thanh
– Mắm ớt
– Chanh + tỏi củ
IV. HƯỚNG DẪN CÁCH THỰC HIỆN MÓN HOÀN CHỈNH:
– B1: Phi lê dọc bụng cá lóc đến đuôi, sau cho phần sống lưng không tách thịt (có thể giữ nguyên con và khứa vài đường trên thịt cá)
– B2: Phủ đều lên 2 bề mặt cá 1 ít bột chiên giòn, sau đó chiên ngập dầu đến khi cá vàng giòn thì vớt ra để ráo dầu
– B3: Cho tất cả nguyên liệu gỏi xoài vào thau cùng với tôm khô và 30g sốt mắm me, trộn đều với nhau
– B4: Xếp tất cả nguyên liệu ăn kèm + gỏi xoài và cá lóc lên trên mẹt tre (hoặc đĩa), tưới đều sốt mắm me lên trên cá lóc là có thể dùng được.