KHOÁ HỌC MÓN BÚN THỊT NƯỚNG KIM TIỀN
HỌC VIỆN ĐÀO TẠO ẨM THỰC NGHỊ’S KITCHEN
GIÁO TRÌNH MÓN BÚN THỊT NƯỚNG KIM TIỀN
GIẢNG VIÊN: THẦY NGUYỄN QUỐC NGHỊ
I. HƯỚNG DẪN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU THỊT NƯỚNG KIM TIỀN:
1. Sốt ướp thịt nướng kim tiền:
a. Nguyên liệu:
– Dầu ăn: 15g
– Dầu màu điều: 10g
– Sả băm: 20g
– Hành tím băm: 10g
– Tiêu đen xay: 1g
– Tương ớt cholimex: 20g
– Đường cát: 10g
– Nước mắm nam ngư: 20g
– Ngũ vị hương: 1g
– Mì chính: 3g
– Sốt đồ nướng cholimex: 15g
b. Cách làm:
– Cho tất cả nguyên liệu và gia vị vào máy xay xay nhuyễn
2. Nguyên liệu thịt:
– Thịt heo ba chỉ cuộn: 200g
– Mỡ heo cắt thanh: 100g
3. Hướng dẫn cách nướng thịt:
– Bước 1: cho mỡ heo cắt thanh vào giữa lát thịt heo và cuộn lại rồi xiên qua que xiên, cứ thế làm đến hết thịt
– Bước 2: cho hết tất cả sốt vào ướp đều 15 phút rồi mang ra than lửa hồng nướng chín thì cho ra đĩa
II. HƯỚNG DẪN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU ĂN KÈM:
1. Đồ giầm chua:
a. Nguyên liệu:
– Đủ đủ baò sợi: 100g
– Cà rốt bào sợi: 100g
– Đường cát: 30g
– Muối trắng: 5g
– Giấm gạo 5%: 50g
– Nước sôi để nguội: 500g
– Gừng cắt chỉ: 5g
b. Cách làm:
– B1: Cho đu đủ bào và cà rốt bào vào thau inox sau đó cho đường cát vào trộn đều, để tủ mát 30 phút
– B2: Cho nước sôi để nguội + muối + giấm gạo + gừng cắt chỉ vào hủ khuấy đều cho tan muối
– B3: Cho đu đủ và cà rốt ngâm đường vào hủ ngâm cùng hỗn hợp nước giấm trên
2. Nước mắm chan:
– Nước mắm Nam Ngư: 150g
– Nước sôi để nguội: 150g
– Đường cát: 150g
– Nước Cốt chanh: 50g
– Tỏi băm: 30g
– Ớt sừng băm: 30g
Cho tất cả vào tô khuấy thật đều tan gia vị
3. Rau sống:
– Xà lách cắt khúc
– Giá đỗ
– Rau húng
– Rau quế
– Ngò rí cắt khúc
– Dưa leo cắt sợi
4. Tạo mùi:
– Đậu phộng rang giã nhuyễn
– Hành phi khô
5. Sợi bún tươi: 1kg
III. HƯỚNG DẪN CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU CHẢ GIÒ CHIÊN:
1. Nguyên liệu:
– Cà rốt băm nhuyễn: 20g
– Thịt heo xay: 80g
– Mỡ heo băm nhuyên: 40g
– Nấm mèo ngâm nở băm nhuyễn: 20g
– Hành tím băm: 20g
– Tỏi băm:15g
– Hành lá cắt nhỏ: 7g
– Hạt nêm heo: 4g
– Tiêu xay: 1g
– Mỳ chính: 4g
– Trứng gà đánh nhuyễn: 1/3 quả ướp vào thit còn lại để tý dán mép chả
– Bánh trang cuốn nem: 1 gói
2. Cách làm:
– B1: cho một lượng nhân vừa đủ lên bánh tráng sau đó cuộn lại rồi dùng phần trứng gà dán mép bánh lại
– B2: khi nào dùng lấy ra chiên ngập dầu tới khi chín vàng là đạt
IV. HƯỚNG DẪN ĐỊNH LƯỢNG 1 TÔ BÚN THỊT NƯỚNG THÀNH PHẨM:
– Bún tươi: 150g
– Thịt nướng: 70g
– Chả giò chiên: 2 cây
– Sốt chấm mắm ngọt: 1 chén
– Đồ chua: 30g
– Hành lá cắt nhuyễn :10g
– Đậu phộng rang :10g
– Hành phi:5g
– Rau sống:1 đĩa