MN64. GIÁO TRÌNH MÓN RAU MUỐNG XÀO TỎI
GIÁO TRÌNH RAU MUỐNG XÀO TỎI
I. KẾT CẤU:
Rau muống xào tỏi = rau muống + hỗn hợp luộc + sốt xào + nguyên liệu phụ
II. PHÂN TÍCH KẾT CẤU:
1. Rau muống đã bỏ bớt lá ( càng ít lá càng tốt và cắt bỏ luôn đoạn gốc già đi nhé) :500g
2. Hỗn hợp luộc rau muống :
• Nước lọc :1 lít
• Muối trắng :5g
• Nước cốt chanh :20g
3. Sốt xào:
a. Nguyên liệu:
• Dầu ăn :30g
• Tỏi băm :30g
• Hành tím băm :20g
• Tiêu đen xay :1g
• Ớt hiểm băm :5g
• Dầu hào :10g
• Hạt nêm heo :10g
• Mỳ chính :10g
• Nước mắm Nam Ngư :10g
• Giấm gạo :10g
• Nước lọc :30g
b. Cách làm:
• B1: cho dầu ăn vào chảo sau đó phi thơm hành tím và tỏi
• B2:sau đó,cho nước lọc rồi tất cả các nguyên liệu gia vị còn lại vào nấu tan là đạt
4. Nguyên liệu phụ:
• Tỏi đập dập phi vàng : 10g
III. HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN MÓN:
• B1: nấu sôi hỗn hợp ( phải thật sôi nha) nước luộc sau đó cho rau muống vào luộc lửa lớn 3 phút rồi vớt ra ngâm với nước đá lạnh 5 phút -> vớt ra để ráo ( đoạn này quyết định sự thành bại của rau xanh đó nha , đừng luộc vượt quá 500g rau muống /1 lần luộc vì nhiệt độ lửa bếp gas gia đình sẽ không làm nước sôi nhanh lại thì cũng thất bại đó nha.
-> Giải thích
: vì sao phải luộc rau muống tận 3 phút và bỏ bớt lá rau muống khi làm rau muống xào? vì mủ trong rau muống rất lì lợm nên cần phải luộc đủ lâu để đẩy nó ra khỏi cọng rau thì khi xào nó mới không bị đen và nếu rau muống nhiều lá thì lá sẽ mềm nhũn khi luộc khử mủ quá lâu như vậy . Tốt nhất là chỉ dùng phần cọng để làm món xào, lá nấu canh.
: vì sao phải luộc rau muống tận 3 phút và bỏ bớt lá rau muống khi làm rau muống xào? vì mủ trong rau muống rất lì lợm nên cần phải luộc đủ lâu để đẩy nó ra khỏi cọng rau thì khi xào nó mới không bị đen và nếu rau muống nhiều lá thì lá sẽ mềm nhũn khi luộc khử mủ quá lâu như vậy . Tốt nhất là chỉ dùng phần cọng để làm món xào, lá nấu canh.-> vì sao luộc xong ngâm rau muống qua thau nước đá liền?- Vì đó là cách sốc nhiệt giúp giữ được màu xanh chất diệp lục trong rau muống, và giúp cọng rau giòn hơn.
vì sao luộc xong ngâm rau muống qua thau nước đá liền?- Vì đó là cách sốc nhiệt giúp giữ được màu xanh chất diệp lục trong rau muống, và giúp cọng rau giòn hơn.• B2:cho 60g sốt xào vào chảo rồi cho rau muống đã luộc vào xào nhanh 2 phút rồi cho ra rắc tỏi phi lên trên ( không cần cho dầu và tỏi vào xào vì trong sốt xào rau đó đã có đầy đủ thành phần rồi nha)
➔ Phần nêm nước luộc rau muống làm canh:
• Nước luộc :600g
• Ớt xanh đập dập : 1-2 quả
• Mỳ chính :5g
• Nước mắm :7g
Nước cốt chanh : 1/3 quả