MN69. GIÁO TRÌNH MÓN BÚN MỌC SƯỜN NON

KẾT CẤU:

Bún mọc sườn non = nước dùng hầm xương + sốt nêm + topping +rau ăn kèm+ bún tươi +gia vị ăn kèm +tạo mùi

II. PHÂN TÍCH KẾT CẤU:

1. Nước dùng:

a. Nguyên liệu:

• Xương ống heo :1kg

➔ Ngâm nước sau đó nướng 180 độ trong 15 phút rồi rửa sạch

• Củ cải :500g

➔ Gọt vỏ cắt khúc

• Hành tây :400g

➔ Gọt vỏ chẻ đôi -> nướng 180 độ 10 phút

• Hành tím :200g

➔ Gọt vỏ chẻ đôi -> nướng 180 độ 10 phút

• Gừng cắt lát:100g -> nướng 180 độ 10 phút

• Nước lọc : 7 lít

b. Cách nấu :

➔ Nấu sôi nước lọc sau đó cho các nguyên liệu vào nấu nhỏ lửa 3 tiếng ( vớt bột để nước trong )

➔ Sau 3 tiếng tắt bếp lọc lấy phần nước dùng

➔ Thu được 4 lít nước dùng thành phẩm

2. Sốt nêm :

a. Nguyên liệu:

• Dầu ăn :30g

• Hành tím băm :30g

• Muối trắng :5g

• Hạt nêm heo :30g

• Mỳ chính :30g

• Đường cát :30g

• Nước mắm :20g

• Nước lọc :50g

b. Cách làm:

• B1: Cho dầu ăn vào sau đó phi thơm hành tím

• B2:sau đó cho nước lọc và tất cả gia vị còn lại vào nấu nhỏ lửa tan gia vị là đạt

• Tổng thành phẩm sốt 170g

3. Topping:

a. Sườn non: 500g sườn non chặt miếng vừa ăn

➔ Cho vào nướng 180 độ 7 phút sau đó rửa sạch rồi cho vào hầm cùng nước dùng 45 phút.vớt ra ngâm với nước đá lạnh 10 phút rồi vớt ra để ráo

b. Mộc :

• Chả quết heo : 200g

• Nấm mèo ngâm nước băm nhuyễn :50g

Hạt nêm heo : 2g

Tiêu xay : 1 ít

➔ Cho tất cả vào máy xay trộn đều sau đó viên lại viên tròn khoảng 30g.

c. Chả quế: 200g cắt lát vừa ăn

4. Rau ăn kèm:

• Rau sống thập cẩm :300g

5. Bún tươi: 500g

6. Gia vị ăn kèm:

• Chanh cắt lát :2 quả

• Nước mắm :1 chén

• Ớt hiểm quả

7. Tạo mùi:

• Ngò gai cắt nhuyễn :20g

• Hành lá cắt nhuyễn :20g

• Ngò rí cắt nhuyễn: 20g

III. HƯỚNG DẪN CÁCH THỰC HIỆN:

• B1: Cho 1 lít nước dùng thành phẩm vào nồi sau đó cân 80g sốt nêm bún vào nấu tan

• B2: cho sườn heo đã hầm,mộc đã viên vào nấu nhỏ lửa khoảng 7 phút cho thấm gia vị

• B3: Hướng dẫn định lượng cho 1 tô bún mộc sườn non

o Bún tươi :200g

o Mộc viên :2 viên

o Sườn non :4 miếng

o Chả quế cắt lát : 30g

o Rau tạo mùi ( ngò gai,hành lá,ngò rí ) : 10g

o Chanh cắt múi

o Ớt hiểm quả

o Rau sống

Chúc các bạn thực hiện thành công và đừng quên trả bài cho thầy nhé!